Crónica de mi primer viaje al origen (o por qué debemos dejar de ver el café como una cadena)
Escrito por Mariana Gaxiola.
Como emprendedores de cafetería, mi esposo y yo siempre habíamos soñado con visitar las fincas cafetaleras. Pero nunca imaginamos que sucedería tan pronto... Un día estábamos disfrutando del Festival del Café de Hermosillo con uno de nuestros jueces invitados, Carlos Spíndola, y al siguiente ya nos había convencido de viajar a su natal Veracruz para un viaje de estudio.
Debo confesar que se me llenaba la boca de orgullo cuando le platicaba a mi familia, amigos, colegas y clientes que viajaría al origen para aprender más de la cadena de valor...
Ignoraba lo equivocada que estaba, pues terminé aprendiendo más de las personas que del café en sí.
Primera parada: Ciudad de México
Hicimos una escala en la capital y aprovechamos para hacer un Walking Tour de cafecitos por la Condesa. En Casa Cardinal, el actual campeón de barismo Shak Zapata nos preparó un cortado y soltó una frase que se me quedó tatuada: “debemos dejar de hablar de una cadena de valor para empezar a hablar de un círculo”. En ese momento no lo entendí; años usando el mismo término no se sueltan fácil. No sería hasta el final del viaje que todo cobraría sentido.
Día uno: la primera vez que vi la planta (Finca Alina)
El clima amenazó desde temprano: lluvia todo el día. Aún así decidimos subir a la finca. Y qué bueno que lo hicimos, pues ver la planta en su infancia, en su casa original, fue invaluable.
Algo que hay que saber del origen es que no hay entradas ni arcos de bienvenida. Los cafetales están inmersos en la montaña y somos nosotros quienes debemos abrir camino, tanto físico como simbólico.
Entre las montañas de Coatepec se desdoblan cuatro hectáreas de Geishas y Marsellesas a cargo del productor Michael de Anda. Su familia siempre se ha dedicado al café, pero ahora es su turno de experimentar con Finca Alina. Desde 2022 está en búsqueda de nuevas variedades, procesos y preguntas.
Durante el recorrido por la finca recuerdo una planta particularmente llena de cerezas rojas. La toqué y le pregunté a Carlos, nuestro guía: “¿les hablas?”. “Sí”, me contestó, “les digo que son bellas”. Y entonces yo también les hablé: “gracias por todo lo que me has regalado”.
Michael nos contó que el clima cambia muchísimo entre cosechas. Esa semana, por ejemplo, no salió el sol, lo cual significa que la cereza no se pudo secar. Pero me confesó que esto lo emociona, porque aprovecha para experimentar con fermentaciones hidros y anaeróbicas (encerrando la cereza en agua) para obtener perfiles más elegantes en taza.
“Me encanta el campo. Descansé unos años pero terminé regresando porque me gusta mucho el café”, comentó Adán, uno de los trabajadores de Finca Alina después de cargar bambúes entre la montaña para un nuevo patio de secado.
Ahí mismo preparamos un café. De fondo sonaba el río y el comal dorando tortillas. Calentamos agua y, sin báscula ni ratios, compartimos una taza bajo la lluvia.
Día dos: cuando la ciencia es la respuesta (Microbeneficio La Joya)
Gloria Hernández y Samuel Ronzón nos recibieron entre risas en el portón de su casa y microbeneficio. Digo portón porque uno de sus perros los dejó encerrados y alguien tuvo que brincar por la ventana para abrir desde adentro. Fue la introducción perfecta a una charla honesta y luminosa.
Samuel es tercera generación de caficultores. Nos contó que se alejó durante un tiempo del cafetal. Fue viviendo en Tijuana cuando descubrieron cuánto se añoraba en el norte el café de especialidad. Decidieron volver a Ixhuacan de los Reyes para retomar la tierra y transformar su proyecto desde una intención más informada.
Me encanta conocer parejas en el café porque me siento reflejada: Goyis es la investigadora incansable, Sam, el apasionado del campo. Juntos regeneraron La Joya y lograron un agrosistema próspero para cafés excepcionales. Su investigación sobre el terroir y fermentaciones es meticulosa, profunda e impresionante.
Tanto han priorizado la calidad que el 60% de la finca está dedicada a la conservación de la biodiversidad. Para ellos, la ciencia es un acto de amor al café.
“Nuestro compromiso es con cafés expresivos que dejan una impresión duradera”, nos dijeron mientras nos mostraban su cuarto oscuro con temperatura controlada. Los granos naturales que se fermentaban ahí olían a licuado de plátano.
En La Joya no hay cabida para la improvisación. Verlos trabajar nos dejó claro que no dan un paso en falso; tienen clara su visión, modelo y filosofía. Haberlos conocido fue sumamente inspirador.
Día tres: enalteciendo el café mexicano (Rancho El Separo)
Cada mañana amanecía más fría, más húmeda. En carretera platicábamos sobre esto, sobre cómo el café nace en invierno, mientras todo lo demás muere. Esto me pareció una lección importante: florecer y resistir aún cuando pareciera que nada hace sentido.
Al llegar nos recibió Senén Sampieri; él y su esposa Monika Frankenberger fundaron Rancho El Separo. Este proyecto nace del amor al campo y al café, pues ambos son hijos, nietos y bisnietos de caficultores. Por eso tienen ganas de seguir cuidando la tierra desde una mirada contemporánea. No por nada sus granos han sido reconocidos en varios certámenes nacionales.
Mientras caminábamos por los cafetales, Emilio, uno de los productores con más tiempo en la finca, nos explicaba cómo este año frío los ha obligado a pivotear. Y es que esa es la realidad del productor: tomar decisiones todos los días que impactarán la taza.
El equipo nos platicaba lo particular que es cada cosecha, ya que nada se puede repetir: ni el clima, ni la fermentación, ni las plagas, ni siquiera las personas.
Cada cosecha es única, cada cereza, efímera. Y haber estado ahí, viviéndola, fue un privilegio.
Mientras nos preparábamos un filtrado con uno de sus Honeys, noté la pasión de toda la familia de Rancho El Separo, y sobre todo lo comprometidos que están con lograr granos de calidad. Una vez más, presencié a un matrimonio con un proyecto en común que busca enaltecer el café mexicano. Salí de esta finca motivada a hacer lo mismo.
Día cuatro: conservar evolucionando (Ex Hacienda de Pacho)
Fue el único día que salió el sol. Ver las cerezas secarse al natural sobre decenas de zarandas me enseñó otra gran lección del café: la paciencia.
Cabe mencionar que de los 90,000 caficultores veracruzanos, cerca de un 70% son pequeños productores, como Marisa Moolick, dueña y administradora de la maravillosa Ex Hacienda de Pacho. Marisa es el alma y corazón de este lugar; sonriente, generosa, chistosa y muy inteligente. De esas personas que sostienen un espacio entero con su energía.
La Ex Hacienda de Pacho es de las pocas en México que conserva su estructura original: calpanerías, capilla, casco y jardines. Y aunque destaca por la producción de caña, su historia está profundamente ligada al café.
Marisa nos contó que la hacienda ha visto pasar todas las olas del café. Caminamos por el cafetal que crece en medio de su jardín y luego por la maquinaria que sus antepasados utilizaban para lavar la cereza. “Era una cantidad obscena la que usaban de agua”, nos contó mientras nos enseñaba la despulpadora actual, diseñada para reducir su consumo. Ahí entendí lo valioso que es conservar pero sin dejar de evolucionar.
Fue el cierre perfecto de una semana dedicada a conocer las diferentes realidades del café en Veracruz, en México.
Cuatro cafetales. Cuatro historias. Cuatro formas de entender la tierra. Cuatro maneras de vivir el café.
Sin las personas, el café es solo una planta
Cada conversación y cada taza compartida me lo confirmaron: el café es solo la excusa; lo importante es encontrarnos. De pronto todo me hizo sentido: Shak tenía razón… No sabía que me faltaba algo hasta que visité el origen, lo que me permitió concebir el café como un círculo y no como una cadena que remite a eslabones, ataduras, relevos.
Entendí que el café nunca fue el protagonista de este viaje de estudio, lo fueron las personas.
Todo círculo vuelve y continúa. Hablar de círculos es hablar de interdependencia, comunidad y relaciones duraderas. Cuando vuelves al origen no solo desarrollas una nueva apreciación por la planta, sino que entiendes cuando los productores te hablan de desabastos, cambio climático y roya, porque lo ves y lo caminas.
Al mismo tiempo, los productores quieren saber dónde termina y cómo se toma su café, lo que me pareció muy conmovedor, pues varios nos contaron que sus antepasados no le daban mucha importancia a esto. Aquí es donde radica el verdadero valor del círculo del café: va más allá de unos cuantos pasos, es una relación simbiótica que se alimenta y crece con información, respeto y transparencia de todos los que formamos parte de él.
