Surfeando la cuarta ola

Una noche de insomnio (no causada por la cafeína, cabe aclarar) comencé a cuestionarme las diferentes filosofías con respecto al café y me pregunté: ¿con qué ola me siento más identificado?

Pero primero lo primero: ¿qué es esto de las “olas”? La primera se dio cuando el café brincó el charco a principios del siglo XX, y gracias a su presentación instantánea inundó las casas, oficinas y bares, ya que solo se necesitaba un poquito de agua caliente para poder degustar un robusto que te diera energía para afrontar la gran depresión. Aquí no importaba la calidad; bastaba que fuera accesible para llegar a todos los rincones del planeta.

Después de dos guerras se vino la segunda ola. Entre los años 60 y 70 la gente comenzó a exigir más calidad en su café. Fue ahí donde la arábica se hizo protagonista, y desde un café en Seattle (con un logo tanto peculiar) el café era extraído ya en maquinas de espresso y buscando una mejor relación con los cultivos donde se cosechaba el grano.

Y justo por el grano, el origen de todo, es donde nace la tercera ola, en donde la santísima trinidad (productores, tostadores y baristas) se vuelven guardianes de cada proceso. Esta ola defiende desde el comercio justo en los cafetales hasta la técnica mas impoluta para hacer una extracción de calidad, y así encontrar perfiles que la gente de la primera ola jamás hubiera imaginado degustar con lo que tenían dentro de un frasco en alguna esquina de su casa.

Con toda esta información por un momento pensé que ese era la meta: ser parte de la tercera ola y ver el café como algo divino, como algo que solo pocos podrían perfeccionar. Llegué a pensar que solo un grupo selecto podría ofrecer realmente la experiencia de un café de especialidad. Pero no hay peor ignorancia que la de creer que sabemos todo...

Fue hasta inaugurar mi propia barra que me di cuenta de que mi meta ya era otra, mas allá de buscar métodos donde citando a Nicolas Artusi "hacemos difícil lo fácil”, yo buscaba abrirle las puertas a todos, enfocarme en ofrecer una experiencia completa, en procurar que evoques memorias con una taza de café, sin condenar cómo lo tomas.

Todo esto me hizo reflexionar que el café es como la gastronomía, donde no importa si un platillo se hace de la manera mas rústica si te hará sentir una experiencia inolvidable, igual que la que se siente en un restaurante Michelin donde la técnica es prístina.

Entonces mi meta es esa: no ser un café de especialidad sino un café especial. Y quizá esto sea la nueva ola, la cuarta, donde el café de calidad no solo sea accesible para todos y donde ya esté implícita una estrecha relación entre la santísima trinidad (productores, tostadores y baristas), sino también se logre formar una comunidad en la que todos puedan formar parte, desde entusiastas del café ávidos por aprender hasta el experto más acreditado.

Ansío una ola donde todos elevemos el nivel de nuestras barras intentando ofrecer los conocimientos que tengamos a todos aquellos que apenas empiezan y que tal vez no tengan las herramientas que otros les puedan compartir, todo esto sin perder perspectiva lo que realmente es importante: hacer feliz a la gente con nuestro café.

-Joey (El Chapucero)